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Rindfleischkunde
Was ist Rindfleisch und was macht Rindfleisch aus?
Rindfleisch ist das Fleisch verschiedener Rinderrassen und Geschlechter. Die Qualität des Fleisches kann sich durch Saftigkeit, Zartheit und Marmorierung auszeichnen.
Der Schlachtkörper jedes Rinds ist individuell, entsprechend die Fleischteile auch. Beim Weiderind reift das Fleisch schon auf der Weide und durch das Futter.
Qualitätskriterien
Rasse, Genetik, Geschlecht, Haltung, Fütterung, Alter, Schlachtung, Veredelung, Zubereitung.
Qualitätssicherung
9 Kriterien entscheiden über die Fleischqualität
Speziell eigenen sich extensive Rinderrassen für nachhaltige Weidehaltung. Durch Zuchtselektion über mehrere Generationen wurde die Fleischqualität genetisch fixiert.
Die 9 Kriterien im Detail
Rasse
Speziell eigenen sich extensive Rinderrassen, geeignet für nachhaltige Weidehaltung. Das wären z.B.: Hereford, Aberdeen Angus, Wagyu und deren Kreuzungen. Durch Zuchtselektion über mehrere Generationen wurde die Fleischqualität genetisch fixiert. Dieses Fleisch liefert viel hochwertiges Eiweiß, Eisen, Zink sowie Vitamin B12 und Omega-3-Fettsäuren.
Genetik
Speziell wurden aus diesen Rinderrassen und Blutlinien nur die besten Zuchttiere in die Zucht gebracht. Somit wurde aus den Rassen und Blutlinien nur das Beste miteinander verbunden.
Geschlecht
Ochse: männliches kastriertes Rind. Durch den veränderten Hormonhaushalt setzen diese mehr Fett an und lagern dieses intramuskulär ein. Das Fleisch ist zart, saftig, dunkelrot und hocharomatisch kräftig. Ideal für Dry-Aging. Schlachtung mit ca. 36–42 Monaten. Färse: weiblich, noch nicht gekalbt, 2–3 Jahre. Fleisch dem Ochsen gleichzusetzen. Schlachtung mit ca. 24–36 Monaten. Kalb: bis 12. Lebensmonat, zartes helles Fleisch, mildes Aroma, für Diätkost geeignet. Kuh: marmoriert, sehr aromatisch, vor allem trocken gereift. Jungbulle: schnelles Wachstum, Fleisch zart aber wässerig und ohne besonderes Aroma.
Haltung
Unsere Rinder werden als Herdentiere in einem Familienverband gehalten. Sie haben Kontakt zu Artgenossen, sind nicht angebunden und ganzjährig auf der Weide mit Unterstand und viel natürlicher Deckung, wie Bäume und Heckenkomplexe. Durch die Gruppenhaltung von Mutterkühen, Ochsen, Färsen und Kälbern produzieren diese weniger Stresshormone, was sich positiv auf die Zartheit des Fleisches auswirkt. Es gibt keine Kämpfe unter Bullen, da dies kastriert sind. Bei diesem extensiven Mastverfahren wachsen unsere Rinder langsamer und erreichen das Schlachtgewicht später als bei der intensiven Mast.
Fütterung
Grundlage für bestes Rindfleisch sind artenreiches eiweißhaltiges frisches Gras, Wasser und Mineralstoffe. Im Winter Heu, hochwertige Grassilage, Wasser, Mineralstoffe.
Alter
Hohes Schlachtalter bedingt eine hohe Reifung der Fleischstruktur, Bildung von Inhaltsstoffen, sowie Fleischmasse.
Schlachtung
Oberste Regel ist die Vermeidung von jeglichem Stress und Abweichung vom Tagesablauf. Als beste Variante ist der Weideschuß beim täglichen Füttern in vertrauter Umgebung.
Veredelung des Fleisches
Frisch geschlachtetes Rindfleisch gilt als recht zäh. Es muss reifen, damit es zart und aromatisch wird. Nach der Schlachtung setzt die Muskelverhärtung ein, es bildet sich natürliche Milchsäure, natürliche Enzyme brechen das Eiweiß wieder auf, Kollagen wird abgebaut und das Rindfleisch wird mit der Zeit mürbe. Rinderhälften sollten 2-4 Wochen freihängend im Kühlraum, bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehangen werden. Das Rindfleisch kann bei dieser Methode in Ruhe reifen.
Zubereitung
Rindfleisch hat eine sehr vielseitige Verwendung. Es eignet sich zum Braten, Kochen, Schmoren oder Grillen. Rindfleisch sollte nie im gefrorenen Zustand zubereitet werden. Gefrorenes Rindfleisch am besten langsam im Kühlschrank auftauen lassen und ca. 30 Minuten vor der Zubereitung bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Weiters unter der Rubrik Rezepte.
Veredelung
Rinderhälften sollten 2-4 Wochen freihängend im Kühlraum, bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehangen werden.
Rindfleisch hat eine sehr vielseitige Verwendung. Es eignet sich zum Braten, Kochen, Schmoren oder Grillen.
Rindfleisch sollte nie im gefrorenen Zustand zubereitet werden. Gefrorenes Rindfleisch am besten langsam im Kühlschrank auftauen lassen und ca. 30 Minuten vor der Zubereitung bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Weiteres unter der Rubrik "Rezepte".